Cara Pembuatan Ikan asap
Langkah Kerja
A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman,
penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan
penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya
partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek
pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di
dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami
cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya
tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan
jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol
dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada
tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan
asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung
kelapa sebagai bahan bakar.
C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas
a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan
cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat
pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses
pengasapan beberapa hari sampai dua minggu
b. Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan
diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 –
1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
D. Cara Membuat Ikan Asap
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai
permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung
ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan
sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
I. Pengawetan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan
dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya
mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan
tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan
mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas
nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga
mempunyai rasa dan aroma yang sedap
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya
tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan
asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi.
Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau
pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang
begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang
agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel
yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi
dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap
diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan
warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel
padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan
mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam
asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan.
Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap,
kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya
tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air
dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan
menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek,
aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin
diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol.
Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya
kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap
senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu
yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan
jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab
kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak
diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh
kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam
unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan
daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat
ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air
yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin
dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan
lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara
cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu
kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada
kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada
tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan
mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat
karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila
pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu
cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat
penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging
ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.
III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan
Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada
pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi
(R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan
berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan
mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara
pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama
diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari
pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu
pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap
yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah
daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan
panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik.
Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi
pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan
dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional
sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal
dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang
dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha
memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar
asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir
kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek
pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan
pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry
salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman
menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air
dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi
tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam
juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar
asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak
langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga
permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan
memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif
pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai
peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada
banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan
dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak
begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan
daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada
pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan
biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak.
Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari
dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga
terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan
rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat
terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga
agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan
cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet
atau penyimpanan pada suhu rendah.
V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang
dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk.
Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat
sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini
disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang
terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang
menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi
mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan
asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan
warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap
dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa
keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam
organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan
tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik
dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan
ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang
masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah
digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan
produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang.
Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan
mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan
tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari
ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang
memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan
gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan
utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam
bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing
dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara
apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum
dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman.
Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman
basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang
seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk
mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan
harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan
merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas
permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang
kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik
mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal
yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam
larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam
larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan
salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap
kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan
wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya
pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal
dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek
lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah
adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk
gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa
ikan tidak menarik lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan
tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses
pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara
mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini
dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan
tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga
proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus
dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak
lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi
mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada
ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan
menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan
kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram
VII. Kesimpulan
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet
yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama
pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar
air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan
dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya,
misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau
penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di
Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan
cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar
hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah
(+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air
bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :
a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.
3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket
Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan
Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)
Sumber : http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-asap.html
