Gula semut - cara pembuatan

Cara membuat gula kelapa yang praktis dan efisien serta mudah

PEMBUATAN GULA KELAPA

Latar Belakang

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula yang terkenal dengan sebutan gula jawa. Gula merupakan salah satu bahan makanan pokok penduduk Indonesia yaitu sebagai salah satu sumber kalori dan rasa manis. Gula jawa atau gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nicifera Linn). Gula jawa merupakan komoditas yang sangat populer dan banyak digunakan oleh masyarakat.

Ditinjau dari kehidupan sosial ekonomi gula kelapa mempunyai arti dan peranan cukup penting. Sebagai bahan makanan banyak dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat antara lain dalam resep-resep makanan, ramuan obat-obatan tradisional, rempah-rempah, bahkan ada yang menggunakan sebagai bahan baku utama di dalam industri makanan, seperti industri kecap, industri rumah tangga dan lain-lainnya.

Namun, tidak banyak yang mengetahui dan memahami proses pembuatan gula jawa dari nira kelapa. Oleh karena itu, diperlukan suatu pemaparan mengenai proses pemanfaatan nira kelapa untuk diolah menjadi gula jawa.

Nira Kelapa

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga dibuat “legen” kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral.

Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah.

Gula Kelapa

Gula kelapa dikenal sebagai “Gula Jawa” yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos Nucifera L). Nira pohon kelapa diperoleh dari penyadapan bunga kelapa (mayang) yang diiris tangkai bunganya, sehingga keluar nira tetes demi tetes. Nira yang diambil disaring kemudian dimasak pada suhu 110 derajat Celsius sambil dilakukan pengadukan sampai pada pemekatan (brix), kemudian dicetak hingga akhirnya menjadi gula kelapa cetak (Issoesetyo, 2001).

Standar gula kelapa yang baik untuk dikonsumsi SNI 013743.1995 mengenai GULA KELAPA

Bau : Normal
Rasa : Normal, Khas
Warna : Kuning sampai kecoklatanAir : Max. 10%bb
Abu : Max. 2%bb

Gula produksi : Max. 10%bb
Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77%bb

Bagian Yang Tak Larut Dalam Air : Max. 1%bb

Cemaran Logam
- Seng (Zn) : Max 40 mg/kg
- Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg
- Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg
- Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg
- Timah (Sn) : 0 mg/kg

- Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kg

Proses Pengolahan Gula Kelapa

Bahan dan Peralatan

Bahan Baku:

Nira kelapa

Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) reltif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.

Bahan Tambahan:

1. Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang diisikan ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml)
   
2. Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %
   
3. Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk atau meluap sewaktu pendidihan
   
4. Air untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan untuk membasahi cetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah lepas dari cetakan
   

Peralatan:

1. Peralatan penyadap dapat digunakan pisau sadap atau pongkor bambu
   
2. Peralatan proses: wajan besi atau aluminium, kain saring, ember/baskom, serok, cetakan dan tungku atau kompor
   

Proses Pembuatan

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi:

Pengumpulan Nira

Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk mencegah terbentuknya asam. Sisa pengawet yang mengumpul di ujung pongkor tidak diikutkan karena akan menghasilkan warna gula yang kurang baik.

Penyaringan

Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan ini menggunakan kain saring yang bersih.

Pemasakan

Dilakukan pemasakan nira pada suhu 110⁰C. pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Pendidihan selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari tunggu. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.

Pendinginan

Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 70⁰C. pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering.

Pencetakan

Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 70⁰C, maka dilakukan pencetakan. Pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gula menjadi kering. Pelepasan gula dilakukan setelah gula mencapai suhu kamar.

Pengemasan

Gula yang telah dikeluarkan dari cetakan dibungkus untuk selanjutnya dipasarkan. Pembungkus yang digunakan dapat berupa daun kelapa kering, pohon pisang atau kantung plastik.

Posted in: Produk IKM